Diez platos gallegos y el vino que les va

Un maridaje se entiende mejor por el mecanismo que por la receta. Cuatro ideas explican casi todo lo que sigue:

1. La acidez limpia la grasa y equilibra la sal. Por eso los blancos gallegos van tan bien con fritos, aceite y marisco.
2. El tanino choca con el pescado azul y el marisco. Los aceites del pescado y el tanino dejan un sabor metálico. Con pescado, mejor tintos pálidos y de poco tanino, o blancos.
3. El vino debe ser al menos tan dulce como el postre. Si no, parece agrio.
4. El cuerpo del vino ha de acompañar al del plato. Un blanco ligero desaparece con un guiso; un tinto potente tapa un pescado a la plancha.

Todo lo que sigue son recomendaciones de la guía, no reglas.

1. Pulpo á feira

Aceite, pimentón y sal gorda sobre pulpo cocido y cachelos. Sirve un Ribeiro de Treixadura con algo de Albariño o Loureira: tiene acidez para el aceite y cuerpo para la patata. Si prefieres tinto, una Mencía joven poco tánica, algo fresca; el pimentón le sienta bien.

2. Empanada

Depende del relleno. La de zamburiñas o de xoubas pide un albariño joven o una mezcla del Rosal. La de carne o de raxo aguanta una Mencía ligera o un tinto del Ribeiro de Brancellao y Caíño. La masa pide acidez: evita los blancos muy planos.

3. Marisco cocido: centolla, nécora, percebes

El marisco cocido tiene un dulzor delicado que un vino aromático puede tapar. Mejor un albariño con algo de lías, de aroma contenido, o un Caíño blanco, muy ácido, si lo encuentras. Con centolla, un albariño de parcela o criado en hormigón, como Finca Xieles.

4. Caldeirada de pescado

Pimentón, aceite y patata con rape, raya o merluza. Busca un blanco con lías (albariño o godello con varios meses sobre ellas), que aguante la salsa sin que la acidez se pierda.

5. Bacalao á galega

Bacalao con patatas, coliflor y ajada. Un Godello de Valdeorras con lías tiene textura para el pescado y acidez para el aceite con pimentón.

6. Lacón con grelos

Carne salada y grasa con la amargura de los grelos, que tienen IGP propia. El amargor pide un vino con fruta y acidez: una Mencía de Ribeira Sacra servida a 14–15 °C, o un blanco del Ribeiro con cuerpo si prefieres blanco.

7. Cocido gallego

Varias carnes, garbanzos, repollo y caldo. Es plato de tinto con algo de estructura: Mencía de Valdeorras o de Monterrei, o una mezcla de Mencía y Araúxa. La acidez de la Mencía aligera un plato muy contundente.

8. Quesos con denominación de origen

• Tetilla (DOP), suave y cremoso: un godello joven o un albariño sin madera.
• San Simón da Costa (DOP), ahumado: blancos con lías o barrica suave. El ahumado se lleva bien con esos matices.
• Arzúa-Ulloa y Cebreiro (DOP), más lácticos: un blanco del Ribeiro o una Mencía ligera.
• Un queso azul, gallego o no, con un tostado.

9. Pimientos de Herbón, da Arnoia u Oímbra

Tres pimientos con IGP o DOP en tres zonas de vino. Fritos con sal, van con el blanco de cada lugar: albariño de la Ribeira do Ulla con los de Herbón, Ribeiro con los de Arnoia, godello o treixadura de Monterrei con los de Oímbra. El amargor ocasional del pimiento pide acidez, no tanino.

10. Tarta de Santiago

Almendra y azúcar. Solo un vino dulce: un tostado del Ribeiro o de Valdeorras. Un blanco seco a su lado sabe agrio.

Lo que no suele funcionar

• Tintos con mucha madera y tanino con pescado a la plancha o marisco.
• Albariños muy aromáticos con salsas de nata o quesos muy curados: el aroma se pierde y la acidez choca.
• Cualquier vino seco con postres dulces.