Dez pratos galegos e o viño que lles vai

Unha maridaxe enténdese mellor polo mecanismo ca pola receita. Catro ideas explican case todo o que segue:

1. A acidez limpa a graxa e equilibra o sal. Por iso os brancos galegos van tan ben con fritos, aceite e marisco.
2. O tanino choca co peixe azul e o marisco. Os aceites do peixe e o tanino deixan un sabor metálico. Con peixe, mellor tintos pálidos e de pouco tanino, ou brancos.
3. O viño debe ser polo menos tan doce coma a sobremesa. Se non, parece acedo.
4. O corpo do viño ha de acompañar o do prato. Un branco lixeiro desaparece cun guiso; un tinto potente tapa un peixe á prancha.

Todo o que segue son recomendacións da guía, non regras.

1. Polbo á feira

Aceite, pementón e sal grosa sobre polbo cocido e cachelos. Serve un Ribeiro de Treixadura con algo de Albariño ou Loureira: ten acidez para o aceite e corpo para a pataca. Se prefires tinto, unha Mencía nova pouco tánica, algo fresca; o pementón séntalle ben.

2. Empanada

Depende do recheo. A de zamburiñas ou de xoubas pide un albariño novo ou unha mestura do Rosal. A de carne ou de raxo aguanta unha Mencía lixeira ou un tinto do Ribeiro de Brancellao e Caíño. A masa pide acidez: evita os brancos moi planos.

3. Marisco cocido: centola, nécora, percebes

O marisco cocido ten un dozor delicado que un viño aromático pode tapar. Mellor un albariño con algo de lías, de aroma contido, ou un Caíño branco, moi acedo, se o atopas. Con centola, un albariño de parcela ou criado en formigón, como Finca Xieles.

4. Caldeirada de peixe

Pementón, aceite e pataca con peixe sapo, raia ou pescada. Busca un branco con lías (albariño ou godello con varios meses sobre elas), que aguante a salsa sen que a acidez se perda.

5. Bacallau á galega

Bacallau con patacas, coliflor e allada. Un Godello de Valdeorras con lías ten textura para o peixe e acidez para o aceite con pementón.

6. Lacón con grelos

Carne salgada e graxa co amargor dos grelos, que teñen IXP propia. O amargor pide un viño con froita e acidez: unha Mencía da Ribeira Sacra servida a 14–15 °C, ou un branco do Ribeiro con corpo se prefires branco.

7. Cocido galego

Varias carnes, garavanzos, repolo e caldo. É prato de tinto con algo de estrutura: Mencía de Valdeorras ou de Monterrei, ou unha mestura de Mencía e Araúxa. A acidez da Mencía alixeira un prato moi contundente.

8. Queixos con denominación de orixe

• Tetilla (DOP), suave e cremoso: un godello novo ou un albariño sen madeira.
• San Simón da Costa (DOP), fumado: brancos con lías ou barrica suave. O fumado lévase ben con eses matices.
• Arzúa-Ulloa e Cebreiro (DOP), máis lácteos: un branco do Ribeiro ou unha Mencía lixeira.
• Un queixo azul, galego ou non, cun tostado.

9. Pementos de Herbón, da Arnoia ou de Oímbra

Tres pementos con IXP ou DOP en tres zonas de viño. Fritos con sal, van co branco de cada lugar: albariño da Ribeira do Ulla cos de Herbón, Ribeiro cos da Arnoia, godello ou treixadura de Monterrei cos de Oímbra. O amargor ocasional do pemento pide acidez, non tanino.

10. Torta de Santiago

Améndoa e azucre. Só un viño doce: un tostado do Ribeiro ou de Valdeorras. Un branco seco ao seu carón sabe acedo.

O que non adoita funcionar

• Tintos con moita madeira e tanino con peixe á prancha ou marisco.
• Albariños moi aromáticos con salsas de nata ou queixos moi curados: o aroma pérdese e a acidez choca.
• Calquera viño seco con sobremesas doces.