Servir, gardar e deixar evolucionar

Temperatura: o que din as propias adegas

A temperatura cambia moito un viño: demasiado frío e apágase o aroma; demasiado quente e o alcol e a acidez vólvense bruscos. Estas son as que recomendan algunhas adegas galegas nas súas fichas:

Viño	Temperatura recomendada
Godeval, Godello novo	6–8 °C
Paco & Lola Albariño	8–10 °C
Casal de Armán Blanco, Ribeiro	8–9 °C
Godeval Cepas Vellas, Godello con lías	8–10 °C
Albariño de Fefiñanes	10 °C
Capricho de Godello, con barrica	10 °C
Casal de Armán Tinto, Ribeiro	14–16 °C
Pizarras y Esquistos, Mencía	15 °C

A pauta é clara: os brancos novos, máis fríos; os que teñen lías ou madeira, un par de graos máis; os tintos atlánticos, por debaixo da «temperatura ambiente» dunha casa con calefacción. Unha Mencía lixeira a 14–15 °C bébese moito mellor ca a 20.

Un truco práctico: saca o branco da neveira (uns 5 °C) dez ou quince minutos antes de servilo. O tinto, se a casa está quente, pode pasar media hora na neveira.

A copa

Para comezar abonda unha copa de tulipa, algo pechada arriba, que se poida axitar sen derramar. Serve un terzo da copa como moito: o aroma precisa espazo. Os espumosos apréciase mellor en copas de viño branco ca en frautas moi estreitas.

Gardar na casa

Sen adega, busca un lugar escuro, sen vibracións e con temperatura estable, lonxe da cociña e dos radiadores; un armario interior adoita servir. As botellas con tapón de cortiza, deitadas, para que a cortiza non se seque. As de rosca poden ir de pé. Máis ca a temperatura exacta, o que prexudica son os cambios bruscos.

Canto aguanta unha botella aberta?

Co tapón posto e na neveira, un branco ou un rosado aguanta ben dous ou tres días; un tinto, algo menos se é moi lixeiro. Os brancos con lías e os tintos con máis estrutura resisten mellor. O tostado, polo seu azucre, dura máis unha vez aberto. Os espumosos perden a burbulla nun ou dous días mesmo con tapón hermético.

Que viños esperar

Non todos melloran cos anos. Un albariño novo e aromático está feito para beberse nos seus primeiros dous anos, aínda que a propia Fefiñanes escribe que o seu albariño básico alcanza a plena madurez cara aos tres. Paga a pena gardar:

• Albariños e godellos con crianza sobre lías ou de parcela. A acidez alta e a textura dánlles marxe. As adegas que os elaboran preséntanos como viños para esperar, como o III Año de Fefiñanes ou os godellos de parcela de Valdesil.
• Mencías de ladeira con garda ou barrica. Os tintos novos de Mencía, en cambio, gózanse máis na súa primeira mocidade, cando a froita é protagonista.
• O tostado, que xa sae con anos de elaboración e aguanta moito.

Se tes varias botellas do mesmo viño, abre unha de cando en vez e anota como cambia. Así apréndese que che gusta máis.