Brancos galegos que esperan

Durante décadas o branco galego vendeuse na primavera seguinte á vendima e bebíase ese verán. Segue a ser o máis común, pero cada vez máis adegas reteñen parte do viño meses ou anos. Case nunca é pola madeira: o que máis cambia un branco atlántico é o tempo que pasa en contacto coas súas lías.

Que son as lías e por que importan

As lías son os lévedos mortos e outras partículas que quedan no depósito tras a fermentación. Se o viño queda con elas, os lévedos vanse desfacendo e liberan compostos que dan textura e volume, e notas que lembran o pan ou os froitos secos. Remover as lías de cando en vez, o bâtonnage, acelera ese efecto.

Na práctica, un albariño con lías segue a ter a súa acidez, pero nótala menos cortante, porque o viño ten máis corpo arredor. Algúns exemplos con datos publicados polas adegas:

• Paco & Lola: polo menos tres meses sobre lías finas. É unha crianza curta nun viño novo.
• Martín Códax Lías: seis meses sobre lías con bâtonnage, un ano máis en depósito e seis meses en botella antes de saír.
• Mar de Frades Finca Monteveiga: dous anos de lías e outro en botella.
• Albariño de Fefiñanes III Año: longa crianza sobre lías e repouso antes do embotellado, sen madeira.
• Godeval Cepas Vellas: uns cinco meses coas súas lías en aceiro.

«Sobre lías» non é unha mención regulada en ningún prego galego. Por iso importa que a adega diga canto tempo e en que depósito.

O recipiente tamén conta

Aceiro inoxidable. Neutro: conserva a froita e a acidez. É onde se fai a maior parte da crianza sobre lías.

Formigón. Deixa respirar algo máis ca o aceiro e non achega sabor a madeira. Finca Xieles fermenta e pasa seis meses en ovos de formigón; Asadoira críase en depósito de formigón.

Madeira grande (fudre). Pasa algo de osíxeno e apenas deixa aroma de madeira. A Ribeira Sacra recoñece este tipo de crianza coa mención garda: 4 meses mínimo para brancos, en depósitos de madeira de 225 a 8.000 litros ou de formigón ou outros materiais de ata 5.000 litros, que non poden ser de aceiro nin de poliéster.

Barrica. Aquí si aparecen os aromas da madeira, máis ou menos segundo o tamaño e a idade da barrica. Os pregos regúlana: nas Rías Baixas, envases de ata 600 litros e o tempo indicado na etiqueta; na Ribeira Sacra, polo menos 3 meses en barricas de ata 600 litros para brancos; no Ribeiro, barrica de ata 600 litros e só con variedades principais. Hai adegas que usan barrica para fermentar máis ca para criar, como o 1583 de Fefiñanes (barricas bordelesas dun a cinco anos de uso) ou o Capricho de Godello de Ponte da Boga (cinco meses con lías en barricas de 500 litros).

Que uvas o aguantan

O prego das Rías Baixas insiste en algo que explica a capacidade de garda do Albariño: madura con moito azucre e mantén unha acidez que poucas variedades conservan. O Godello ten menos acidez, pero máis corpo, e en Valdeorras fíxose moi común crialo sobre lías. A Treixadura do Ribeiro, con textura propia, tamén se presta, soa ou en mestura.

Cando bebelos e con que

Un branco con crianza non necesariamente mellora cos anos. O que ten é unha marxe máis ampla. A propia Fefiñanes escribe que o seu albariño básico alcanza a plena madurez cara aos tres anos, e presenta o III Año como viño de garda. Na mesa, estes viños van mellor con pratos que un albariño novo non aguantaría: peixes en salsa, arroces, aves, cogomelos, queixos de pasta branda. Sérveos algo menos fríos ca un novo, arredor de 10–12 °C, para que se note a textura.