Do acio á botella

Case todo o que distingue un viño decídese nunhas poucas eleccións: cando se vendima, canto tempo pasa o mosto coa pel, en que recipiente fermenta e canto agarda antes de embotellarse. Os pregos das denominacións fixan algunhas desas eleccións; o resto é cousa de cada adega. Aquí separamos unhas das outras.

Na viña: canta uva e como se recolle

Cada prego pon un teito á colleita. Nas Rías Baixas son 12.000 kg de uva por hectárea en Albariño; na Ribeira Sacra, 7.500 kg en tintas e 12.000 en brancas; en Monterrei, 13.200 en brancas e 10.000 en tintas; en Valdeorras, 12.500 en variedades preferentes e 15.000 no resto. Un límite máis baixo non garante un viño mellor, pero marca o tipo de viticultura que a zona quere protexer.

O prego da Ribeira Sacra obriga a vendimar a man, e alí tampouco habería moita alternativa: boa parte do viñedo está en socalcos onde non entra unha máquina. Nas Rías Baixas o prego esixe recoller a uva en caixas ou noutros recipientes autorizados, para que chegue enteira á adega.

Branco ou tinto: cando se separa a pel

A uva desengázase (quítanse os engazos) e esmágase. A partir de aí, brancos e tintos seguen camiños distintos:

• Nos brancos prénsase axiña e fermenta só o mosto, sen peles. Por iso case non teñen tanino e a súa cor depende pouco da uva. Algunhas adegas deixan o mosto unhas horas en contacto coa pel antes de prensar para sacar máis aroma.
• Nos tintos o mosto fermenta coas peles durante días ou semanas. Ese contacto, a maceración, dá a cor e o tanino. Despois prénsase. Hai quen fermenta con parte ou todo o engazo, como o Algueira Pizarra, que se pisa a pé cos acios enteiros: o viño gaña estrutura e un punto vexetal.
• Os rosados quedan no medio: unhas horas de contacto coa pel, o xusto para a cor.

A fermentación: lévedos e recipientes

Os lévedos converten o azucre en alcol. Poden ser os que chegan coa uva (fermentación espontánea, como no Cortezada) ou seleccionados, que dan un resultado máis previsible.

O recipiente cambia o viño tanto coma o lévedo:

• Aceiro inoxidable. Neutro e doado de arrefriar. É o que conserva mellor a froita, e o habitual nos brancos novos.
• Barrica. Madeira pequena, duns centos de litros. Achega textura e, se é nova, sabor tostado. Se unha etiqueta das Rías Baixas ou do Ribeiro di «barrica», o viño pasou por envases de madeira de ata 600 litros.
• Fudre ou tino. Madeira grande, de miles de litros. Deixa respirar o viño sen marcalo tanto. O Louro do Bolo fermenta en fudres de 35 hectolitros.
• Formigón, ovos e ánforas. Recipientes sen sabor que deixan pasar algo de osíxeno. Martín Códax fermenta o Finca Xieles en ovos de formigón.

Despois de fermentar: lías e crianza

Cando remata a fermentación, os lévedos mortos caen ao fondo: son as lías. Retiralas axiña dá un viño máis limpo e directo; deixalas semanas ou meses, removéndoas de cando en vez (o bâtonnage), dálle volume e notas de pan. É a crianza máis habitual nos brancos galegos e explicámola a fondo en brancos que agardan.

Os pregos regulan algunhas mencións de crianza. Na Ribeira Sacra, «barrica» esixe 6 meses en barricas de ata 500 litros para os tintos e 3 meses en barricas de ata 600 para os brancos, e «garda» esixe 7 meses (tintos) ou 4 (brancos) en depósitos grandes de madeira, formigón ou outros materiais que non sexan aceiro nin poliéster. O mesmo prego prohibe usar anacos de carballo para dar sabor a madeira.

Viños que se fan doutro xeito

• Espumosos. Rías Baixas e Ribeiro só os admiten polo método tradicional, con segunda fermentación en botella: ao viño base engádeselle azucre e lévedo, tápase e a fermentación deixa o gas dentro.
• Tostado. Ribeiro e Valdeorras regulan este viño doce de uvas pasificadas. No Ribeiro, as uvas secan polo menos tres meses baixo teito; sácanse como moito 40 litros de mosto por cada 100 kg de pasas, e o viño madura polo menos seis meses en madeira e tres en botella.

Contámolos con máis detalle en tostado, espumosos, garda e outras rarezas.

O embotellado

Antes de embotellar, o viño clarifícase e estabilízase para que non se enturbe nin forme cristais na botella. Nas cinco denominacións galegas o viño embotéllase na propia zona. Algúns saen á venda aos poucos meses da vendima; outros agardan anos na adega, como o Albariño de Fefiñanes III Año, que pasa unha longa crianza sobre lías en depósito.

Cada ficha de viño desta guía recolle o que a adega publica sobre a súa elaboración: recipiente, meses de crianza e, cando o dá, o grao da anada. Se un dato non aparece, é que a adega non o publica.