Del racimo a la botella

Casi todo lo que distingue a un vino se decide en unas pocas elecciones: cuándo se vendimia, cuánto tiempo pasa el mosto con la piel, en qué recipiente fermenta y cuánto espera antes de embotellarse. Los pliegos de las denominaciones fijan algunas de esas elecciones; el resto es cosa de cada bodega. Aquí separamos unas de otras.

En la viña: cuánta uva y cómo se recoge

Cada pliego pone un techo a la cosecha. En Rías Baixas son 12.000 kg de uva por hectárea en Albariño; en Ribeira Sacra, 7.500 kg en tintas y 12.000 en blancas; en Monterrei, 13.200 en blancas y 10.000 en tintas; en Valdeorras, 12.500 en variedades preferentes y 15.000 en el resto. Un límite más bajo no garantiza un vino mejor, pero marca el tipo de viticultura que la zona quiere proteger.

El pliego de Ribeira Sacra obliga a vendimiar a mano, y allí tampoco habría mucha alternativa: buena parte del viñedo está en bancales donde no entra una máquina. En Rías Baixas el pliego exige recoger la uva en cajas u otros recipientes autorizados, para que llegue entera a la bodega.

Blanco o tinto: cuándo se separa la piel

La uva se despalilla (se quitan los raspones) y se estruja. A partir de ahí, blancos y tintos siguen caminos distintos:

• En los blancos se prensa enseguida y fermenta solo el mosto, sin pieles. Por eso casi no tienen tanino y su color depende poco de la uva. Algunas bodegas dejan el mosto unas horas en contacto con la piel antes de prensar para sacar más aroma.
• En los tintos el mosto fermenta con las pieles durante días o semanas. Ese contacto, la maceración, da el color y el tanino. Después se prensa. Hay quien fermenta con parte o todo el raspón, como el Algueira Pizarra, que se pisa a pie con los racimos enteros: el vino gana estructura y un punto vegetal.
• Los rosados se quedan en medio: unas horas de contacto con la piel, lo justo para el color.

La fermentación: levaduras y recipientes

Las levaduras convierten el azúcar en alcohol. Pueden ser las que llegan con la uva (fermentación espontánea, como en el Cortezada) o seleccionadas, que dan un resultado más previsible.

El recipiente cambia el vino tanto como la levadura:

• Acero inoxidable. Neutro y fácil de enfriar. Es el que conserva mejor la fruta, y el habitual en los blancos jóvenes.
• Barrica. Madera pequeña, de unos cientos de litros. Aporta textura y, si es nueva, sabor tostado. Si una etiqueta de Rías Baixas o Ribeiro dice «barrica», el vino ha pasado por envases de madera de hasta 600 litros.
• Fudre o tino. Madera grande, de miles de litros. Deja respirar al vino sin marcarlo tanto. El Louro do Bolo fermenta en fudres de 35 hectolitros.
• Hormigón, huevos y ánforas. Recipientes sin sabor que dejan pasar algo de oxígeno. Martín Códax fermenta el Finca Xieles en huevos de hormigón.

Después de fermentar: lías y crianza

Cuando la fermentación termina, las levaduras muertas caen al fondo: son las lías. Retirarlas pronto da un vino más limpio y directo; dejarlas semanas o meses, removiéndolas de vez en cuando (el bâtonnage), le da volumen y notas de pan. Es la crianza más habitual en los blancos gallegos y la explicamos a fondo en blancos que esperan.

Los pliegos regulan algunas menciones de crianza. En Ribeira Sacra, «barrica» exige 6 meses en barricas de hasta 500 litros para los tintos y 3 meses en barricas de hasta 600 para los blancos, y «garda» exige 7 meses (tintos) o 4 (blancos) en depósitos grandes de madera, hormigón u otros materiales que no sean acero ni poliéster. El mismo pliego prohíbe usar astillas de roble para dar sabor a madera.

Vinos que se hacen de otra forma

• Espumosos. Rías Baixas y Ribeiro los admiten solo por el método tradicional, con segunda fermentación en botella: al vino base se le añade azúcar y levadura, se tapa y la fermentación deja el gas dentro.
• Tostado. Ribeiro y Valdeorras regulan este vino dulce de uvas pasificadas. En el Ribeiro, las uvas secan al menos tres meses bajo techo; se sacan como mucho 40 litros de mosto por cada 100 kg de pasas, y el vino madura al menos seis meses en madera y tres en botella.

Los contamos con más detalle en tostado, espumosos, garda y otras rarezas.

El embotellado

Antes de embotellar, el vino se clarifica y se estabiliza para que no se enturbie ni forme cristales en la botella. En las cinco denominaciones gallegas el vino se embotella en la propia zona. Algunos salen a la venta a los pocos meses de la vendimia; otros esperan años en la bodega, como el Albariño de Fefiñanes III Año, que pasa una larga crianza sobre lías en depósito.

Cada ficha de vino de esta guía recoge lo que la bodega publica sobre su elaboración: recipiente, meses de crianza y, cuando lo da, el grado de la añada. Si un dato no aparece, es que la bodega no lo publica.